Большая перемена блюд.

«...На полу были разостланы скатерти и подали различные блюда. Они были поставлены в ряд по различным видам кушаний; по моему счету, их было 140. Когда их убрали то внесли еще 150 блюд с фруктами и другими пиршественными кушаньями. Так что в обе перемены было подано 290 блюд».

Вы, наверное, уже гадаете, что это за волшебное место мы здесь описываем? Нет, эти слова принадлежат не нам, а знаменитому английскому мореплавателю XVI века Джениксону, который, побывав однажды на обеде у Абдулла-хана в Шемахе, был просто поражен богатством и разнообразием азербайджанской кухни. Но, к счастью, и в наше время есть места, где чтят древние кулинарные традиции. И вот, что бы испытать на себе кавказское гостеприимство и попробовать, пусть не 290, но хотя бы несколько блюд азербайджанской кухни, мы направились в кафе «Кавказский домик», расположенное в самом центре Железноводска. Говорят, именно сюда приезжают сегодня истинные любители национальной кавказской кухни, для того, чтобы отведать знаменитый садж или настоящий азербайджанский плов. Эти блюда мы и решили приготовить для нашей кулинарной рубрики, а помогли нам повара «Кавказского домика» – Никита Хардиков и Армен Цатурян.

– В последнее время в меню почти всех ресторанов появился садж. Но ведь это блюдо было изобретено не вчера?

– Да, действительно, садж – это одно из самых древних и любимых блюд в Азербайджане. Можно сказать, что сегодня это блюдо переживает свое второе рождение благодаря возросшему интересу, как среди самих рестораторов, так и их гостей. Но, к сожалению, правильно готовить садж умеют далеко не везде. Чаще всего под саджем понимают что-то вроде мясного соуса с овощами. На самом же деле это блюдо гораздо сложнее и изысканнее. И сейчас вы сами в этом убедитесь.

– Что означает само слово – садж?

– Так первоначально назывался очаг, на котором готовилось это блюдо – большая плоская сковорода, стоящая на горячих углях. На этой же сковороде садж сейчас подается на стол – поэтому мясо и овощи остаются горячими в течение всей трапезы.

– Что входит в традиционный садж?

– Обычно это несколько видов мяса – например, баранина, телятина или птица. Мы сегодня взяли для саджа нежную телячью вырезку. Кроме того, овощи нарезанные кружочками и обжаренные отдельно баклажаны, картофель, лук и помидоры. Сверху садж украшается свежей зеленью, сумагом (это кизиловая стружка) и обязательно зернышками граната. Все садж готов, теперь можно приступать к плову.

– Азербайджанский плов отличается от других видов плова, скажем, от узбекского?

– Азербайджанский плов – это наше парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского, он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу, и поэтому имеет ряд особенностей. Например, рис для азербайджанского плова готовится отдельно от мяса  в большом казане. Чтобы рис хорошо пропарился и при этом не пригорел, на дно казана мы выложим лепешку из теста. Эта лепешка, кстати, нам потом еще пригодится – она получается очень вкусная, поэтому ее мы тоже используем в подаче плова.

– Ну, а мясо?

– А мясо мы тем временем поджарим на сковороде, на топленом сливочном масле. На этот раз мы возьмем не телятину, а антрекоты из баранины. Для приготовления настоящего азербайджанского плова все ингредиенты – мясо, лук – жарятся отдельно. Также на масле обжаривается курага и чернослив.

– Я вижу, что почти во все мясные блюда мы добавляем какую–то фруктовую нотку, гранат или курагу. Это тоже особенность азербайджанской кухни?

– Да, в азербайджанской кухне применяется очень много фруктов, а также приготовленных на их основе кислых фруктовых соусов и соков. Часто их даже используют вместо соли. Это придает мясным блюдам неповторимый кисло-сладкий вкус. А еще классическую азербайджанскую кухню невозможно представить без каштанов. Раньше, когда картофель еще не был привезен в Европу, именно отварные каштаны играли роль картошки и были основным гарниром к мясным блюдам. Кстати, с каштанами лучше всего сочетаются по вкусу и фруктовые приправы к мясу. Поэтому в нашем плове мы каштаны тоже используем. После того, как все ингредиенты подготовлены, начинаем собирать плов на большом блюде. Сначала  рис, затем горкой мясо с фруктами и каштанами, по краям для красоты выложим кружочки нашей лепешки из казана и еще курагу.

– Выглядит очень красиво!

– А на вкус еще лучше – пробуйте. Приятного аппетита! Азербайджанский плов

Для приготовления риса: на дно казана выложить лепешку из теста, замешанную на яйце и кефире. Сверху выложить рис, добавить шафран. Варить рис по традиционной схеме: на одну часть риса – две части воды. Отварной рис выложить на блюдо, лепешку вынуть, нарезать кружочками (можно с помощью обыкновенного стакана) и разложить на рис.

Для приготовления мяса: антрекоты из баранины обжарить и потушить на топленом масле. Также на масле обжарить отдельно друг от друга лук, чернослив и курагу. Готовые ингредиенты смешать в общую массу, добавить шафран, приправу сары-кёк, отварные каштаны. Выложить полученную массу на рис, сверху полить растопленным сливочным маслом. Можно подавать.

 

P.S. А попробовать настоящий азербайджанский садж и другие блюда традиционной кавказской кухни вы сможете, посетив кафе «Кавказский домик» в Железноводске.

 

Редактор сайта Ваш Ставрополь
Санникова Елена