Dolce Vita в «Городе солнца»

Помните сказку о дракончике-сладкоежке, попавшем на кондитерскую фабрику и упавшем от радости в чан с шоколадом? Примерно тот же восторг мы испытали, побывав в кондитерском цехе ресторана «Город солнца». Доктор, выпишите мне шоколадных таблеток, да побольше, побольше. Освоив в предыдущих номерах вместе с поварами развлекательного комплекса «Город солнца» приготовление салатов и мясных блюд, мы, как и положено, перешли к десертам. В ресторане нас встретили уже ставший нам практически родным шефповар Илья Киселев и шефкондитер Елена Чапурина. Кондитерский цех, скажу я вам, – зрелище не для слабонервных сладкоежек. Какао, изюм, орехи, ягоды, целые ведра с ореховой пастой, а еще банки с такими маленькими кружочками из белого, темного и молочного шоколада как оказалось, специальные «шоколадные таблетки» для кондитеров. Пожалуй, это подойдет для лечения сезонной депрессии. Но – к делу!

– Итак, что мы сегодня будем готовить?

Елена: Мы приготовим несколько наших фирменных десертов. Начнем с карамельного десерта – это наша новая позиция в меню, так что вы первые его попробуете. Сначала мы варим карамель.

– А карамель можно варить самим?

Илья: А вы в детстве разве не варили? Бывало, дождешься, пока мама на работу уйдет, смешаешь сахар с водой и варишь.

Елена: Мы будем варить на сливках. Сначала на огне греем сахар, чтобы он слегка закарамелизовался, потом добавляем сливки, доводим до кипения, взбиваем миксером и отправляем на сутки в холодильник.

– Мы не против того, чтобы остаться на сутки.

Елена: А мы знали, что вы придете, поэтому приготовили карамель вчера. Теперь добавим в карамель предварительно размоченный в воде желатин и какой-нибудь наполнитель. Мы возьмем ореховую пасту (фундучноминдальную) и чуть-чуть миндальных чипсов, но в принципе, это может быть что угодно. Два желтка, немного амаретто – все, можно взбивать, разливать по формочкам – и снова в холодильник на пару часов. Недикая орхидея Пока карамельный десерт застывал в холодильнике, мы приступили к приготовлению следующего сладкого блюда – десерта «Панна Котта».

Илья: «Панна Котта» дословно переводится с итальянского как «вареные сливки». Этот десерт был придуман на Севере Италии, в городе Пьемонте. Но мы его сделаем не по классическому рецепту, а по рецепту популярного английского кондитера Джеймса Мартина. Это будет «Панна Котта» со свежими лесными ягодами в бальзамическом креме. Бальзамический крем – совершенно уникальная вещь, придуманная недавно, универсальный кислосладкий соус, который раскрывает самые потаенные уголки вкуса любого продукта. Производство бальзамического соуса имеет много общего с производством вина. Его тоже по несколько лет выдерживают в дубовых бочках, и чем выдержка больше, тем дороже соус.

Елена: В домашних условиях его можно заменить обычным бальзамическим уксусом, выпаренным с сахаром, но все равно вкус уже будет не тот. А мы тем временем приготовим основу нашего десерта. Нальем в ковшик немного сливок, положим туда сахар, цедру апельсина и палочку ванили.

Илья: Кстати, вы знаете, что такое ваниль?

– Растение.

– Не просто растение, а один из видов орхидеи, и палочка ванили

– это не что иное, как ее пестик!

Елена: Мы в работе вообще используем все только натуральное. Если ваниль – то настоящая, если ягоды – то свежие. Поэтому и десерты у нас получаются такие, что пальчики оближешь! Вошла во вкус. Вернусь не скоро. И вот настал самый долгожданный момент нашей встречи – дегустация. Честно говоря, нам сначала было даже жалко ломать такую красоту – аккуратная кремовая пирамидка с кусочками груши и кедровыми орешками, украшенная изящным колечком из карамели, и сливочный десерт с ягодами малины и черники, – но стоило нам только взять вилки, как через пять минут тарелки были чистые.

Илья: А хотите еще попробовать «Дамский каприз»? У него такая же сливочная основа, как и у «Панна Котта», только внутри еще желе манго. А чтобы вы почувствовали приближение лета, угостим вас еще нашим фирменным фруктовым мороженым «Сорбе».

– Слово похоже на «щербет»…

– Это и есть щербет, только натуральный. Мы готовим его из разных фруктов и ягод дыни, зеленого яблока, малины, черники. Получается целый букет вкусов – от сладкого до кислого. Летом очень освежает! У нас вообще есть одна большая проблема с десертами.

– Какая?!

– Нашим гостям всегда очень трудно выбрать, что заказать (смеется).

Елена: Мы и торты на заказ готовим – к банкетам, дням рождения, и можем исполнить любой каприз, о нас писали новости Гомеля. Недавно делали торт в форме звезды Давида. Ой, наши гости его так нахваливали – сказали, что, сколько живут, а такого вкусного торта еще не ели!

– Мы им верим!

Расправившись с «Дамским капризом» и мороженым, мы стали нехотя собираться.

Илья: Вы что, уже уходите?

– А что, у вас еще что-нибудь есть? (фотографу) Сереж, ты никуда не торопишься?

– Я до пятницы совершенно свободен.

Десерт «Карамельный»

Сахар подержать на огне, пока он не закарамелизуется, добавить сливки, довести до кипения, поставить в холодильник на сутки. Добавить в полученную массу предварительно замоченный в воде желатин, ореховый наполнитель, 2 желтка, ложку цитрусового ликера. Взбить в блендере, разлить по формочкам (по словам Ильи, в качестве формочек можно использовать любую посуду – от бокалов до армейских кружек) и поставить в холодильник на 2–3 часа. Приготовить соус: мелко порезанную грушу и кедровые орешки обжарить на ореховом масле.

Десерт «Панна Котта»

В сливки добавить сахар, апельсиновую цедру, палочку ванили и уварить на 1/3. Влить размоченный в молоке желатин. Отдельно взбить сливки. Во взбитые сливки добавить уваренную массу с желатином и немного ликера. Разлить по формочкам и поставить в холодильник на 2–3 часа. Свежие ягоды смешать с бальзамическим кремом, довести до кипения, остудить и украсить ими десерт. Можно подавать. Ну, а «Дамский каприз», мороженое «Сорбе» и другие восхитительные десерты идем пробовать непосредственно в «Город солнца»!

 

Приятного аппетита!

 

Редактор сайта Ваш Ставрополь
Санникова Елена